家庭科ラグ 衣・食・住・保育・情報・環境
：家庭科教員監修
家庭・家族を大事にしていますか？
「自己の家庭で平和を見出すものが, 一番幸せな人間である」
ゲーテ
知恵とＩＤＥＡで解決しましょう
「想像力は平凡な日常を突き抜け、奇跡を見つける。」
ビル・モイヤーズ
●変化する家族・産まれたとき貴方のまわりに家族がいました。乳児期・幼児期・学童期を経て青年期となり社会人になった方もいるかも知れません。家族に変化はあったでしょうか。祖父母とのお別れ、ペットが増えたり、地元を離れて暮らす方も多くいらっしゃいます。産まれた頃の家族から今の家族そして１０年後の家族は変化していきます。家族の定義は血のつながりだけでなく様々な家族が存在します。「愛とは、たがいを見つめ合うことにではなく、同じ行く手をともに見すえることにある」サン・テクジュペリ作家『人間の土地』より
●男は仕事・女は家族を守るべき？こういった社会的・文化的性別をジェンダーという。今では結婚しても女性が仕事を続けたり、男性が「主夫」として家庭に入るケースも増えている。このような性別によるイメージをあなたはどう感じるだろうか。人間の性の違いを表す言葉は２つある。ひとつはセックスこれは生物学的な性差のことで、もうひとつがジェンダーである。男は強くなくてはいけない、女はおしとやかでなくてはいけない等、性別によって役割を固定する考え方を「性別役割分担意識」とよび、これらジェンダーによる偏見をジェンダーバイアスという。このジェンダーバイアスは差別の原因となったり、女性の社会進出をはばむ大きな壁になっている。これらの思い込みをなくすことが大切である。一方で、生物学的なセックスの観点からみると、第二次性長期(高校生くらいまで)に女性は脂肪が増え、体に丸みが生まれる。これに対し、男性は筋肉を発達させていく。個人差はあるものの、総じて男性のほうが女性より力が強い傾向があるのは間違いない。力仕事を男性が受け持ってきたことにも意味がある。偏見を取り去り、ジェンダーとセックスのバランスを考えることが大切だろう。
●アンペイドワークとは無償労働という意味である。家事や地域の活動などのお金にならない労働のことをいう。お金にはならないが、このアンペイドワークがなければ社会は立ち行かない。しかし専業主婦などは社会的にも経済的にも最小に評価される傾向があり社会進出の障害となったり、結婚にちゅうちょする女性が増える原因となるという意見も出されている。あなたや、あなたの家族はアンペイドワークをどれくらい担当しているだろうか。またそれに見合った評価を受けていると思うだろうか。家事などのサービスを直接把握するのは難しいため、アンペイドワークを市場に労働を提供しない事により失った賃金で評価した内閣府の年間無償労働平均評価額を見てみよう。家事１８０．２万円・介護６．３万円・育児２９．３万円・買い物５３．６万円・社会活動１０．８万円で合計２８０．２万円となる。内閣府「無償労働の貨幣評価」より※豆知識・仏教では女人禁制のお寺が多く存在していた。真言宗の聖地「高野山」もそのひとつ。これに対し、女性にも門戸を開いた室生寺は「女人高野」とよばれた。
アイデア〔時代の知恵〕冷蔵庫がなかった時代のアイデアとして伝統的な加工食品が色々あります。冷蔵庫がないと、肉や魚はすぐに腐ってしまいます。長持ちして、しかもおいしく保存するために貴方ならどうするでしょうか。魚をよく食べる日本では、干し魚、塩辛、かまぼこなどが生まれました。今でも加工食品として食卓に並びます。肉好きな欧米ではどうでしょうか。思いつくでしょうか。ハム・ベーコン・ソーセージ乾燥肉ジャーキーが生まれました。その国や土地の食文化がいかされた自然の添加物を使用した美味しい食品が豊富に存在します。
〔テスト〕Q1大豆の加工食品、牛乳の加工食品、米の加工食品、野菜や果物の加工食品、いもの加工食品をそれぞれ３つ答えなさい貴方ならどのように保存するでしょうか。
〔Q1答え〕大豆の加工食品・豆腐・豆乳・ゆば・きな粉・味噌・醤油・テンペ・厚揚げ・高野豆腐など。牛乳の加工食品・ヨーグルト・乳酸菌飲料・粉乳・アイスクリーム・チーズ・クリームなど。米の加工食品・せんべい・あられ・もち・上新粉・白玉粉・ビーフンなど。野菜、果物の加工食品・漬物・ケチャップ・ジャム・ジュース・切干大根・乾燥果物など。いもの加工食品・こんにゃく・しらたき・ポテトチップなど。
〔食品添加物とは〕食品衛生法では食品添加物を「この法律で添加物とは、食品の製造工程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用する物をいう」と定義しています。厚生労働大臣が有用性と安全性を確認した上で指定した物しか使えません。指定添加物(キシリトール、グルコン酸など)が約４２０品目、既存添加物(クチナシ色素、カフェインなど天然添加物)が約３７０品目、天然香料(バニラ香料、カニ香料など)が約６００品目、一般飲食物添加物(緑茶、イチゴジュースなど天然添加物)が約１００品目あります。
〔食品添加物は安全なの？〕白か黒かというものでななく、さまざまな論議がされる中で対極にあるものが「悪なので一切使うべきではない」に対し「何の問題点もない」というものです。様々な種類・用途がある食品添加物を一言で単純に語れるでしょうか。「にがり」も「キシリトール」も食品添加物。添加物を一切使ってはいけないというと、豆腐を固めるにがりも、こんにゃくを固めるために長く使われてきた水酸化カルシウムも、ラーメンのかんすいも使えなくなってしまいます。ベーキングパウダー、寒天、ゼラチンも食品添加物です。食品添加物を全く使わない場合に懸念されるのが食中毒です。賞味期限が短縮し微生物による劣化が早い食品は製造後すぐに買いにいくことになります。保存料としての食品添加物は、生活に欠かせないものとなっています。
〔どんな食品を選ぶのか〕食品の表示や管理についての問題は扱う企業の姿勢が問われます。適切なものを適量使う企業もあれば、安価な原料に大量の添加物を企業もあるかも知れません。「安い」ことだけに飛びつくようなことはしないで、その商品、その会社の姿勢に注意を払いましょう。安全性を考えるときには、危険の大きさを考え、危険の度合いを比べることが重要です。食品添加物は厚生労働大臣が可能性がある組み合わせでも、安全性を認めたものしか使えません。偏りの無い健康な食生活を送りましょう。含まれる五大栄養素をバランスよく取り入れましょう。加工品も効率よく取り入れ、時には手作りするように配慮をするとよいでしょう。
〔絶対に食中毒を起こしてはならない〕ＨＡＣＣＰマーク・ハサップＨａｚａｒｄ Ａｎａｉｙｓｉｓ Ｃｒｉｔｉｃａｉ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ。もともと絶対に食中毒を起こしてはならない宇宙食の開発において思考された。厚生労働大臣に申請し審査を受けて合格したものにはマークがつけられる。宇宙で活躍する宇宙飛行士に提供する食事を宇宙食という。宇宙食は、冷蔵庫も冷凍庫も無い宇宙船で長期間(１年以上)保存されるので、究極の保存食といえる。レトルトパウチ食品と凍結乾燥(フリーズドライ)食品が代表的な食品として使われている。宇宙では食中毒を起こしても医者がいないため、十分に気をつけなければならない。そのため、完全な衛生性も求められる。それを実現したのが、ＨＡＣＣＰである。ＨＡＣＣＰは１９６１年から１９７２年にかけて実地されたアポロ計画(ＮＡＳＡにおける人類初の月への宇宙飛行計画)のために開発された。
〔食中毒の予防〕食中毒は、レストランなどの飲食店での食事が原因で起こることもあるが、毎日食べている家庭の食事でも発生している。家庭で食中毒を予防するには、食品の購入、保存、調理、食事、残った保存の各段階において、食中毒予防の３原則「つけない・増やさない・死滅させる」を守る必要がある。食品工場では、食中毒を起こさないように衛生的に食品を取り扱わなくてはならない。ＨＡＣＣＰ(ハサップ危害分析重要管理点)は、食品の製造・加工の各段階で十分な衛生管理を行うことで食中毒を防ぐシステムである。
〔家庭における食中毒予防６ポイント〕家庭でもＨＡＣＣＰがあてはまる。危害分析ＨＡは食品と調理過程のどこで食中毒菌の発生の可能性があるか、それを防ぐ方法を考えることである。重要管理点ＣＣＡは正しい管理法のことで、家庭における食中毒予防の注意点は６ポイントある。ポイント１食品の購入①肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮な物を。②表示のある食品は、消費期限などを確認する。③購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰る。ポイント２家庭での保存①冷蔵や冷凍の必要な食品は、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に。②冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意。めやすは７割程度。③冷蔵庫は１０℃以下冷凍庫は、－１５℃以下に維持する。④肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにする。⑤肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱い前後に必ず手指をせっけんで洗う。ポイント３下準備①台所のゴミは捨ててあるか、タオルやふきんは清潔か、せっけんはあるか、調理台は片付いているか。②手を洗う。生の肉、魚、卵を取り扱った後も必ず手を洗う。③肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べるもの食品や調理の済んだ食品にかからないようにする。④生の肉や魚を切った包丁やまな板で、果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切らない。⑤ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗う。⑥使う分だけ電子レンジや流水で解答し、すぐ調理する。冷解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖する場合もある。⑦包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに洗剤と流水でよく洗う。ポイント４調理①下準備で台所が汚れていないか。タオルやふきんは乾いて清潔なものにし、手を洗う。②加熱して調理する食品は十分に加熱する。めやすは、中心部の温度が７５℃で１分間以上加熱。③料理を途中で止める場合は冷蔵庫に入れ、再び調理をする時は十分に加熱する。ポイント５食事①食卓に着く前に手を洗う。清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛り付ける。②温かく食べる料理は常に温かく(６５℃以上がめやす)冷やして食べる料理は常に冷たく(１０℃以下がめやす)しておく。③調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置しない。たとえば、Ｏ１５７は室温でも１５～２０分で２倍に増える。ポイント６残った食品①残った食品を扱う前にも手を洗う。残った食品はきれいな器具を使い、早く冷えるように浅い容器に小分けして保存する。②時間が経ち過ぎたら思い切って捨てる。③残った食品を温め直す時も十分に加熱する。めやすは７５℃以上。味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱。④ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てる。(厚生労働省「食中毒予防のための家庭用マニュアル」より)
〔バーチャルウォーター〕直接目には見えないけれども、食料を生産するのに必要な水のことです。農作物を育てるにも、食肉になる動物を飼育するにも沢山の水が必要です。食パン一斤が出来るまでに５００～６００ℓの水が必要です。ステーキ２００ｇが料理として皿にのるまでには約４０００ℓもの水が使われるということです。バーチャルウォーターはロンドン大学のアラン教授によって１９９０年に提唱された考え方です。日本人は、食用だけでなく飼料としても沢山の農産物を輸入しています。それは農産物を作るために必要な水も、輸入相手国に頼っているということです。東京大学の沖大幹助教授らの推計によると、日本の仮想水の総輸入量は国内の総水資源使用量の３分の２ほどにもなるそうです。２１世紀は水をめぐる争いの世紀だとも言われます。食料を育てるには多くの水が必要であることを忘れず、食べ残しや食材のむだを防ぐ努力をすることが世界の水資源を守り、サスティナブル(環境に多大な負荷を与えず持続可能な状態。持続可能な循環型社会)につながります
〔水の役割〕体の構成成分は水分６０%たんぱく質１８%脂質１７%無機質など４．５%炭水化物０，５%であり水は人間の体重の６０%を占めており、血液やリンパ液として栄養素の運搬や老廃物の排出に関わり、浸透圧を調節して細胞の形態を維持している。汗となって排泄することで体温の調節にも役立っている。成人は１日２ℓの水を必要とし食物と飲料水から摂取している。
体の６０%を占める命の水。栄養素や老廃物の運搬や、体温調節、細胞分裂の場所を提供してくれる大事な水。あなたは飲料水をしっかり選んでいますか。栄養素をバランスよく取り入れ、大事な飲料水を判断し選定しましょう。
有意義に過ごす日々の中、あなたのそばに気の許せるパートナがいますか？かたちにこだわる事なく、楽しみも時には悲しみも分け合えるパートナーは豊かな人生に不可欠です。あなたを探しているパートナーに早く逢えるといいですね。
［遺伝子組み換え食品］遺伝子組み換えによって品種改良がなされてきた。植物の品種改良は花粉をめしべにつける交配が行われてきたが、めざす質性をもつ品種を作り出すには何回もの交配を繰り返さなければならず、長い時間がかかっていた。トウモロコシの原種の実は小さく固くて味が良くない。自然の遺伝子組み換えを待っていると食べやすい品種になるまで一万年かかる。実が大きく味の良い品種をめざし、人の手によって放射線をあてるなど強制的な遺伝子組み換えを行うと数年で変化することが可能になった。自然にまかせ突然変異を待っていると何万年かかるのだろう。めざす性質をもった遺伝子のみを細胞に挿入し、細胞を培養して目的の食物を作り出すのが遺伝子組み換えによる品種改良であり、実が大きく甘く、害虫がつきにくいトウモロコシが栽培できるようになった。細菌や植物の遺伝子を切り取り、構成要素の並び方を変え、もとの生物の遺伝子に戻したり、別の種類の生物の遺伝子の中に挿入する。トマトが熟するのをストップさせる遺伝子を挿入することで、日持ちのするトマトを作り出すことができる。厚生労働省により安全が確認されている遺伝子組み換え食品には害虫に強いジャガイモ、トウモロコシ、てんさい、綿などがあり、除草剤に強く，除草の手間がかからない大豆、アルファファ、なたね等１３０種類以上があげられる。生産性向上のために改良された食品添加物にはα－アミラーゼ、キシモン、プルナラーゼ、リパーゼなどがあげられる。
［加工食品の原材料名］加工食品は保存性をよくしたり、調理しやすくしたり、調理の手間を省いたりする目的がある。身の回りにある加工食品についてみてみましょう。Ｑ１、乾燥食品(水分を除いて保存性を高めたもの)を３つあげなさい。Ｑ２、冷凍食品(凍らせて保存性を高め、調理の手間を省いたもの)を３つあげなさい。Ｑ３、発行食品(有用微生物を用いて変化させ、おいしく、腐りにくくしたもの)を３つあげなさい。Ｑ４、缶詰め・びん詰め・レトルト食品(空気が入らないよう密封して保存性を高めたり、調理の手間を省いたもの)を３つあげなさい。
Ｑの答えＱ１、のり、かんぴょう、干しシイタケ、お吸い物、インスタントコーヒー、カップラーメンなど。Ｑ２、ミックスベジタブル、エビフライ、ピザ、グラタン、焼きおにぎりなど。Ｑ３、ヨーグルト、チーズ、みそ、しょうゆ、納豆、キムチ、パンなど。Ｑ４、缶詰めのスープ、ツナ、コーン、みかんなど。びん詰めのジャム、トマトピューレ、ピクルスなど。他に練り製品(魚のすり身に食塩を加え練ったもの)はんぺん、ちくわ、さつま揚げ。乳製品(牛乳をおもな材料として作ったもの)アイスクリーム、生クリーム、バターなどがあります。
加工食品の原材料名は使用料の多い順に書いてあり、食品添加物とそれ以外の原材料に区分されている。原則として、使用したすべての原材料とアレルギー物質を含む食品名が書いてある。食品添加物の表示方法の例として塩化Ｃａといった物質名や保存料(ソルビン酸)といった用途名、香料・乳化剤といった一括名がある。アレルギー表示には必ず表示義務がある品目がある。えび、かに、そば、卵、乳、小麦、落花生は必須であり、表示がすすめられている品目には、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、、ごま、さば、さけ、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチンがあげられる。
[有機農産物とは]化学合成農薬、化学肥料とも、一定期間(果実は３年以上、それ以外は２年以上)使用していない。天然系農薬や天然系肥料(有機肥料)および天然系の土壌改良資材の使用は認められている。有機ＪＡＳ認定マークは農林水産大臣が定めた品質基準や表示基準に合格した製品につけられる認定マークです。
