家庭科ラグ 衣・食・住・保育・情報・環境
：家庭科教員監修
〔食事の作法〕湯のみや、茶碗のふたは雫をきりながら茶碗のそばにあお向けで置きます。お膳に向かうときは背すじを伸ばして前かがみにならないようにしましょう。はしを正しく持ち、タブーとされる使い方をしないようにします。はしわたし・迷いばし・ねぶりばし・寄せばし等に気を付けましょう。遠くにあるものや、汁がたれるものは器ごと持ち上げて食べます。椀のふたは右にあるものは右に置き左にあるものは左側に置き食べ終えたら元に戻しましょう。料理は、はしで一口の大きさに切って食べます。大きいままかじらないようにしましょう。骨のある魚は、頭に近いほうから尾の方へと食べ進めます。上の身を食べ終わったら、頭と骨をはずし皿の上の方へ置きます。そして下の身を食べすすめます。骨は皿のすみに見苦しくないようにまとめて置きましょう。人に不愉快な思いをさせない思いやりがマナーです。自然で美しい動作を心がけましょう。冬場は防寒具を身に着けることもありますから訪問先についたらコートやマフラーは玄関先でぬぎましょう。これもマナーです。
〔年中行事で食べられる料理〕１月お正月・おせち料理、雑煮、７日七草がゆ、１１日鏡開き後におしるこ。２月お節句・恵方巻、福豆。３月ひな祭り・潮汁、太巻き寿司、桜餅。春分の日２０日頃ぼた餅。４月お花見・桜がさく頃に花見だんご。５月５日こどもの日(端午の節句)桜餅、ちまき。７月７日たなばた・そうめん。９月・十五夜に月見だんご。秋分の日おはぎ。１０月・十三夜に月見だんご。１１月１５日・七五三に千歳あめ。１２月・冬至かぼちゃ、小豆がゆ。大晦日に年越しそば。
〔旬の食材〕野菜や魚には、その食材がとれる旬の時期があり旬の時期の食材は、含まれる成分に違いがみられることもある。現代ではハウス栽培や養殖技術などの発達や小売業の販売戦略などにより、同じ野菜や魚が一年中店頭で見られ食材の旬がわかりにくくなっている。文部科学省「日本食品標準成分表」を見るとほうれんそうのビタミンＣ含有量は１００ｇ中、夏は２０㎎で冬の収穫期は６０mgとなっている。旬の食材は味がよいだけでなく栄養価も優れており生鮮食品は消費者がそれを目で直接確かめて選択することができる。外観の美しさだけにこだわらずに、食品を選ぶことも大切で旬のものを選ぶことは味や栄養価と合わせエネルギー消費削減の面でも望ましいといえる。
〔鶏肉の照り焼き〕レシピ(１人分)鶏もも肉１００ｇ・にんにく少々・しょうが１０ｇ・しょうが絞り汁１ml・油８g・サラダ菜２～３枚・A(しょう油１０ml・酒１０ml・みりん１０ml)作り方①鶏肉は皮にフォークなどで穴をあける。Aの１/3の量とにんにく、しょうが薄切り１枚を肉によくまぶしつけ約１５分おく。②あらかじめ温めておいたフライパンに油を入れて熱する。鶏肉の水気を軽くふき、皮側を下にしてフライパンに入れ、強火で揺すりながら焼く。皮がきつね色になるまで焼き、裏返す。裏もきつね色になったら火を弱め、ふたをして中まで火を通す。③肉を取り出し、Aの残りをフライパンに入れ、焦げないように木しゃもじでかき混ぜながら煮詰め、肉を戻し入れ、しょうがの絞り汁を加えてからめる。④食べやすい大きさに斜め切りし、サラダ菜を敷いた皿に盛り付ける。※魚(さば等)料理にも応用できます。
〈和え物の種類〉からしあえ・ピーナッツあえ・みぞれあえ(大根おろし、酢)・白和え(豆腐・白ごま)・酢みそあえ(みそ、酢、卵黄)・木の芽あえ(白みそ)
〔胡麻和え〕レシピ(１人分)ほうれん草６０ｇ・ごま(白ごまでも黒ごまでも可)５ｇ・しょう油３ml・砂糖１．５ｇ作り方①ほうれん草は約１０倍の熱湯で色よくゆで、冷水に取って冷まし、軽く水を絞る。３～４cmの長さに切る。②ごまは弱火で焦がさないように煎り、すり鉢でよくする。そこに調味料を加え、ほうれん草をあえる。
オニオングラタンスープレシピ(１人分)たまねぎ８０ｇ・にんにく１ｇ・バター５ｇ・小麦粉３ｇ・固形スープ２個160ml・塩０．５ｇ・こしょう少量・フランスパン５～７ｍｍ厚さのもの１枚(３０ｇ)・油３ｇ・ナチュラルチーズまたはパルメザンチーズ１ｇ作り方①たまねぎは薄切り、にんにくはみじん切りにする。②厚手の深いなべにバターを溶かし、にんにくを炒め、さらにたまねぎを入れ、あめ色になるまで弱火で炒める。小麦粉をふり入れて、更に２～３分炒める。③②にスープストックを加え、なべ底からかき混ぜながら加熱し、弱火にしてあくを取りながら１０分煮て塩こしょうで味をととのえる。④フランスパンの両面に油（サラダ油）をぬり、１６０℃のオーブンで焼き，焦げ色をつける。⑤器に③を入れ、フランスパンを浮かし、粉チーズを上にのせて、２２０℃のオーブンで５～１０分焼く。
［ビタミン］ビタミンは１３種類あり体の発育や活動を正常に機能させ、他の栄養素をサポートする重要なはたらきがある。いずれも、ごくわずかな量で作用する有機化合物であり、原則として体内で合成されないため、食物から摂取しなければならない栄養素である。生体の機能を調節し、体内における代謝反応を助けている。ビタをバランスよく取り入れることが必要である。ビタミンには油に溶ける脂溶性ビタミンと、水に溶ける水溶性ビタミンがある。脂溶性ビタミンは過剰にとると体内に蓄積し、過剰症を起こすことがある。水溶性ビタミンは尿中に排出させるため、毎日とらないと不足しやすい。また加熱調理により損失することがある。
［脂溶性ビタミン］脂溶性ビタミンにはビタミンＡ，Ｄ．Ｅ．Ｋがある。ビタミンＡは発育促進や視力調節のはたらきに不可欠で、欠乏症には夜盲症や発達障害があげられる。緑黄色野菜、ウナギ、卵黄、バター、チーズに多く含まれる。ビタミンＤは血液中のリンとカルシウムの平均に関与している。欠乏症には骨軟化症やくる病があげられる。きのこ類や魚肉に多く含まれる。ビタミンＥは生殖に関与し細胞膜機能保持に不可欠である。欠乏症に歩行不調や位置感覚障害があげられる。小麦胚芽や植物油、種実類に多く含まれる。ビタミンＫは止血作用や骨の強化に不可欠で、欠乏症には血液凝固の不良があげられる。緑黄色野菜や小麦胚芽に多く含まれる。過剰症としてビタミンＡは皮膚がはれるなどの症状、ビタミンＤは喉のかわきなどの症状が現れる。
［水溶性ビタミン］水溶性ビタミンにはビタミンＢ１，Ｂ２，Ｃ，ナイアシン、葉酸などがある。ビタミンＢ１は神経系統の調節や糖質代謝に関与し、欠乏症には食欲不振、かっけがあげられる。豆類、豚肉、卵黄、胚芽に多く含まれる。ビタミンＢ２は発育促進に不可欠で、欠乏症には口角炎、発育阻害があげられる。レバーや牛乳に多く含まれる。ビタミンＣは細胞間の結合や細胞内の呼吸作用、細胞を強くするはたらきがあり、欠乏症には壊血病、皮下出血があげられる。緑黄色野菜、みかん類、イチゴに多く含まれる。ナイアシンは皮膚を健康に保つはたらきがある。欠乏症には皮膚炎、胃腸炎があげられる。レバーや魚、肉に多く含まれる。葉酸はテトラヒドロ葉酸として補酵素の役割を果たす。欠乏症として悪性貧血があげられる。緑黄色野菜、豆類、に多く含まれる。その他、ビタミン６、パントテン酸、ビタミンＢ１６，ビチオン、がある。いずれも、ごくわずかな量で作用する有機化合物であり、原則として体内で合成されないため、食物から摂取しなければならない栄養素である。生体の機能を調節し、体内における代謝反応を助けている。ビタをバランスよく取り入れることが必要である。
●女子の皆さんは情報を共有し妊活対策を始めましょう。家庭科ラグ葉酸サプリメント比較で紹介された葉酸サプリメントを飲み始めましょう。ご自身はもちろん彼女、お娘さんや、お孫さんにプレゼントしてあげると良いでしょう。妊娠初期は１日４００μｇの摂取が必要な葉酸の不足にはご注意を。
[梅酒を作ろう]作りやすいレシピ・保存用のびん容量５ℓ・青梅１㎏・氷砂糖５００ｇ～１㎏程度・焼酎ホワイトリカー３５℃を１．８ℓ・作り方①梅を水洗いしヘタを竹串または楊枝で取り、水分をよくふき取る。②熱湯消毒したびんに、梅、氷砂糖、ホワイトリカーの順に入れ、冷暗所に保存する。３か月ほど置くと飲みはじめられます。梅にキズをつけないようにやさしく取り扱いましょう。梅は金属を嫌うといわれていますので竹串または楊枝でヘタを取り除くと良いでしょう。３５℃以下のアルコールを使用するとカビがはえる場合があります。氷砂糖は純度が高く、梅の香りを引き立たせるのに適します。また氷砂糖が溶ける速さと、梅の成分がしみでるスピードがうまくコントロールできるので薫り高く味の良い出来上がりが期待できます。
[梅について]梅の原産地は中国、日本。古くから栽培されており初めは観賞用の花梅でした。クエン酸、リンゴ酸を含み、酸味が強い。品種には甲州最小コウシュウサイショウ(小粒種)、藤五郎トウゴロウ(中粒種)、豊後フンゴ(大粒種)などがある。主産地は、和歌山、群馬、茨城など。生食はできず、青梅を梅酒、梅干し、梅漬け、ジュースなどに利用できる。
[緑黄色野菜とは]野菜には美しい色をもつものがあります。この元となるのは色素であり、クロロフィルは緑色の色素(ピーマン、ほうれん草、パセリなど)、カロテノイドはオレンジ色の色素(人参、かぼちゃ、トマトなど)、アントシアンは紫色の色素(なす、紫キャベツ、赤しそなど)、フラボノイドは黄色の色素(玉ねぎ、れんこん、カリフラワーなど)があります。緑黄色野菜とは可食部１００ｇ中、カロテンを６００μｇ以上含むものや６００μ以下でも、食生活でよく利用されるもので１回の使用量が比較的多いものを指し、緑と黄色の野菜だけではない。
[ＪＡＳ法とは]野菜を選ぶとき、見た目は同じでも価格が違うものがある。どういう違いがあるのでしょうか。ＪＡＳ法にもとづき、全ての生鮮食品には、原産地の表示が義務付けられている。野菜については、生産された都道府県名を、輸入品については原産国名を容器や、包装の見やすい場所に表示することになっている。有機栽培農産物や特別栽培農産物の表示もあり、見た目の新鮮さ以外の情報も確認することができる。旬のもの、地産地消のものを選ぶことは、美味しいだけでなくハウス栽培に比べると栄養素の評価も高い。ほうれん草のビタミンＣ含有量の比較(可食部１００ｇあたり)をみると旬の冬採りには６０ｍｇ含まれているのに対し、通年平均値で３５ｍｇ、夏採りでは２０ｍｇとなっていることが分かる。(文部科学省「日本食品標準成分表」より)旬のものが分かりにくくなっている今、積極的に旬の野菜を取り入れましょう
[旬の野菜を知る]旬には最も出回る時期と、最も美味しい時期が異なる場合も多く、地域差もある。それらをふまえ一般的な野菜の旬について春、夏、秋、冬それえぞれ３つ答えなさい。さて難しかったでしょうか。模範解答をみてみましょう。春(たけのこ、かぶ、アスパラガス、菜の花、ふきのとう、セロリなど)夏(トマト、きゅうり、さやいんげん、枝豆、とうもろこし、ピーマンなど)秋(なす、ごぼう、大根、ねぎ、しゅんぎく、ブロッコリーなど)冬(人参、大根、はくさい、れんこん、ほうれん草など)があげられます。
[春の七草]春の七草は１月７日に一年の未無病息災を願い、七草がゆにして食べる。春の七草とよばれるのは、せり、なずな、(ぺんぺん草)、ごぎょう(ははこ草)、はこべら(はこべ)、ほとけのざ、すずな(かぶ)、すずしろ(大根)のこと。
[秋の七草]春の七草は、七草がゆにして食べるのに対し、秋の七草は、はぎ、おばな(すすき)、くず、なでしこ、おみなえし、ふじばかま、ききょう。これを観賞して楽しむものである。
[秋ナスは嫁に食わすな]このことわざには、いくつかの解釈がある。秋はナスが美味しいので嫁に食べさせるのがもったいないという姑の意地悪からきたもの。ナスは体を冷やすので美味しいからといって食べ過ぎては身体を冷やし、子宝に恵まれなくなる事を案じた姑の気遣いから。といったものである。ナスの旬は７～１０月頃で、秋ナスは果肉のしまりがよく、皮がうすい。種が少なく特に味がよい。ついつい食べ過ぎてしまうことから生まれたことわざであると考えられている。
[冬至かぼちゃ]どうして冬至にかぼちゃを食べるのでしょうか。冬至は一年の中で最も昼が短く、夜が最も長い日のこと。、冬至の日は、ゆず湯に入ったり、あずきがゆを食べる風習がある。特に昔から、冬至にかぼちゃを食べると長生きできる。風をひかないと言われている。かぼちゃはカロテンなどのビタミン類を多く含み、風邪などの感染症にかかりにくくする働きをもっている。かぼちゃの旬は夏だが、保存がきくため、野菜が少なかった冬の栄養補給に便利であった。現在は冬でも多くの種類の野菜が流通し購入可能ですが、冬至にかぼちゃを食べる健康維持方法は、昔からの知恵として根付いている。
［こだわり・国産の原材料］保存料を使わない有機白醤油をご存じですか。老舗料理店の上品な惣菜に使用される調味料です。上質の有機しょうゆ仕立ての味が家庭で実現できるようになりますた。今回ご紹介の有機白醤油からなる濃縮タイプは、「七福１６倍だし」です。１６倍って珍しいのですが、本当においしいのでしょうか。高そうですね。何万円もするのではないでしょうか。家庭科ラグおすすめ有機出汁についてはこちらのページでご紹介しています。